Ni žarko sunce sa svojim dobrim i lošim zrakama, ni vrućina koja stvara omaru, ni oblaci kiše i ledeni vjetar koji ne mare za jakne, kapute, šalove, kape, već kroz njih prodiru ravno u kosti, baš nikakve (ne)prilike ne mogu spriječiti prodavače da vikendom dođu na Dolac nuditi svoje voće i povrće, jednako kao i kupce da zadovolje naviku i želju za pronalaskom savršenih domaćih namirnica uz strastveno cjenkanje s „kumicama“. Brojni su i oni koji vikendom prije podne na Dolac ne dolaze zbog svježeg sira, vrhnja, putra, mlijeka, jajca i krumpira, nego da bi doručkovali i/ili popili kavu u jednom od najpopularnijih mjesta u gradu. Što tjera toliko velik broj ljudi da mrznu na zimi i vjetru, ili se kuhaju na vrelini ljetnog sunca, ponekad i duže od pola sata čekajući u redu kako bi pojeli tostirani kruh s avokadom i jajem, omlet s gljivama i fetom ili granolu? Stavljaju li ovdje u hranu neki čarobni sastojak koji mami goste? Što Bromm44 razlikuje od drugih pomodarskih mjesta? Kako to da niti jedan veganski tanjur koji izađe pred gosta nije banalan, iako bi se takvim mogao činiti? Odgovore vam otkrivam kroz razgovor sa suvlasnikom, meni najdražim chefom, dragim prijateljem i odanim suborcem - Igorom Gudcem.

Znaš da radim neke stvari drugačije, i kada smo otvarali ovaj lokal nismo imali na umu popularnost i „insta“ hit, ali kad se već to dogodilo, shvatili smo da uzrok tome nije ništa drugo, nego naš odnos prema gostu, a ovakav odnos je valjda upravo ono što ljudi trenutno traže u Zagrebu. Nije samo do proizvoda. Gledali smo ponuditi normalan proizvod, možda malo bolji, ali naš odnos prema gostu je ono što privlači. Svatko je bitan, svatko ima svoje potrebe i mi smo tu da im ponudimo ono najbolje od sebe. Dolac je super lokacija, pomalo hipsterska, ali ako pričamo o vikendu. No, potvrda da radimo dobro je najočitija ponedjeljkom ili utorkom kada plac nije pun, a kod nas je gužva i red ispred. I ja pitam ljude zašto stoje, čekaju, no ne znaju mi reći zašto. Mislim da je to neka nova generacija kojoj je bitno biti dio skupine koja je drugačija, prezentira se na „cool“ način, voli drugačije stvari, „hešteg“ je doći do nas, podijeliti to dalje… Od početka je snažno krenula preporuka gostiju putem društvenih mreža.
Ali vaš profil na Instagramu nije kanal kojim se predano i profesionalno bavite poput drugih. Vaši posjetitelji sve odrađuju za vas, to mora da je ljubav? A ljubav ide kroz želudac, pa bi mogli pomisliti da su vegetarijanci i vegani mlađe generacija kod tebe pronašli neko „svoje“ mjesto. Jesu li tvoji gosti, za razliku od mene, napredni nemrsi koji s gnušanjem odbacuju kombinaciju hrskave pancete umjesto jaja preko avokado tosta?
Nisu svi vegetarijanci, ni vegani. Nisam ni ja, ali ne iz nekog posebnog uvjerenja. Promijenio sam kompletno prehranu i navike, ali jednom tjedno pojedem meso. Ne kupujem ga u dućanima, ni na placu. Za doma kupim cijelu životinju od svog uzgajivača, a za restoran ne mogu osigurati dovoljnu količinu. Uz to, miris špeka i specialty kave ne ide zajedno, ne paše.
Ima smisla taj dio s nekompatibilnošću mirisa, iako spadam među one kojima špek ide uz sve, i za desert. Specialty kavi izuzetno raste popularnost. S jedne strane su tradicionalna nepca kavopija koji ne razumiju u čemu je čar tog „novovalnog“ kiselkastog okusa, dok s druge strane stoje apsolutni poklonici specifičnih voćnih ili karamel okusa kave koji ovise o geografskom mjestu i mikrolokaciji s koje dolaze sirova zrna za prženje?
Moram priznati da čak nisam osoba koja zna puno o kavi. Mene su Vedran Leko i drugi stručni zaljubljenici naučili puno o kavi, prije svega da se kava treba poštovati. Slično je kod nas s lozom. Moje je nepce izgoreno od Coca Cole i iskreno, ja znam samo koja mi je kava fina, a koja nije. Zato su tu ljudi koji o tome puno znaju, koji žive tu kavu godinama, oni su nas pokrenuli da razmišljamo drugačije, uče nas. Vedran je zadužen za kavu, zna sve i fenomenalan je čovjek pa se sjajno uklopio s proizvodom koji radi i koji je također vrhunski. Ja znam dobro raditi ugostiteljstvo. Nije cilj napraviti najbolji guacamole ili kruh na svijetu, ali jest dobro ugostiti ljude koji dođu kod mene. Što se kave tiče, prodaja govori za sebe. Kada se proda 200 kava, i kada se gosti radi nje vraćaju, znam da se dobro radi, a super je i to što novim generacijama nudimo i učimo ih o kulturi kave.
Ne bih rekla da si samo dobar ugostitelj, nego i menadžer. Poznaješ svoje prednosti i nedostatke, prepoznao si prave i strastvene ljude koji su u svojim domenama najbolji i uključio ih u priču koju gradite skupa. Tu je Vedran kao partner, vrsni barista i garancija vrhunske kave, pa „Neka jedu kolače“ Ivane Čuljak Lošić i službeno najbolje krafne u gradu Janje Benić zbog kojih se mora doći ranije ili ih se mora rezervirati da bi ih se ulovilo.
Vjerujem u te ljude i njihove proizvode. Vjerovao sam u Janju i da su njene krafne najbolje i kada nisu bile na stranicama raznih gastro vodiča. Krenuli smo s 50 krafni dnevno. Sjeti se kakve su tek te mini serije krafni bile kada su i sada, kad ih radimo tisuću, najbolje. No sada nije ni takva cijena. Kako smo formirali cijenu krafni, bolje da i ne govorim. Možda kao poruka onima koji sada formiraju cijene po uzoru na nas. Stavio sam cijenu od tri eura samo zato što nisam htio prodati puno krafni, a prvi način da smanjim prodaju je visoka cijena. Dogodio se kontra efekt. Toliko su fine, ljudi su ih zavoljeli bez obzira koliko koštaju pa ih rasprodamo već ujutro i mnogi se osjećaju zakinuti. Ustvari je problem kod Janje, slično kao i kod drugih ljudi koji rade kod mene, to što nisu svjesni koliko su dobri. Imamo odličan odnos, partnerski, vjerujem u njih i mogu to financirati jer znam će uspjeti.

Od Pizza Duck-a, preko vrhunskih restorana do Broom44 je prošlo 10 godina i svi su ti projekti bili uspješni. Čak si se u međuvremenu i povukao, nije te bilo neko vrijeme?
Četiri godine nisam bio na tržištu, nisam uopće radio. Moja emocija nije bila dobra za posao. Osjetio sam da ne mogu gostu dati ono što treba, a Vedran me ponovno pokrenuo. On je zapravo začetnik i točno je znao da će se ovo dogoditi, čak i kad su ljudi govorili da sam lud što pokrećem vegetarijanski restoran na Dolcu.
Ali tvoja ludost ide i dalje. Ti više ne radiš samo ugostiteljstvo, već i proizvodiš namirnice koje nudiš gostima. Smatraš li da je namirnica najbolja samo ako ju sam proizvedeš?
U proizvodnju smo krenuli samo iz jednog razloga - da održim radna mjesta za 10 ljudi. Sve proizvode outsorsamo i to u velikim količinama. Oni jesu fenomenalni, poput primjerice kruha iz Bread Cluba i ovih slastica koje smo spomenuli, pa i povrća koje uzimam zimi dok nemam svoje. Ali, da bi bili održivi, moram imati svoje. Ne mogu mi dobavljači spuštati cijene zato jer ja to trebam.
Zbog tebe ćemo imati problema s viškom kila uskoro. Tvoje „imati svoje“ i nuditi najbolje pekarske proizvode i krafne uskoro stiže u Ilicu 33. U kojoj je fazi Proof33 i roje li se kakve nove ideje, nastavljaš li niz prema vrhu? Možda neki Rooftop69?
Proizvodi koji bude maštu svojim oblikom poput hot doga, tortilja pa i krafne jako se dobro prodaju (smijeh). Krenuli smo tradicionalno s krafnama jer su Hrvatima poznate i svi ih vole. Tu ćemo ljubav pretočiti i u slane krafne koje ćemo puniti sezonskim namirnicama, malo eksperimentirati i ponuditi ljudima zanimljiv mix okusa. Bit Proofa je da dobijete svježe, fino i toplo, i to svaki put. Širenje posla nikad ne odbacujemo, imamo još jednu fenomenalnu ideju - restoran samo za djecu od tri do šest godina, znači roditelji imaju vrijeme za sebe. To nikako ne možemo zvati Rooftop69. (smijeh)
Kad sve to stigneš? Lokal, gosti, dobavljači, proizvodnja, privatan život?
Stvari se dosta slažu same. Kad je došao Vedran, odmah su se fenomenalno uklopili Fran, Veronika i sad evo Mare. U kuhinji je Luka, Darko, Klara. Marković i Marković su otišli u proizvodnju, sve se proširilo. Proizvodimo pekarske proizvode, a moja žena se bavi proizvodnjom voća i povrća na našem imanju. Ljudima treba dati prostora i mogućnosti da se razvijaju, rade i druge stvari, zarade i da žive. Rekao bi ti da se trudimo imati manji promet, koliko god to čudno zvučalo. Trudimo se što sporije izdavati hranu i puno više razgovaramo s gostom, bez obzira na red ispred lokala. Radimo samo prijepodne i svi imaju dva slobodna dana.
Imanje, proizvodnja domaćih namirnica, to mi miriše na želju za bijegom iz grada, na život bliži prirodi, na selo…
A da. Neki krajnji cilj je da se ne ostane u gradu jer grad stvara probleme, opterećuje. Želim imati mogućnost da ne moram biti u Zagrebu, da u grad dođem raditi. Kad sam kao mladac tek došao iz Gorskog Kotara, svidjelo mi se u Zagrebu. Nešto sam stariji, stvari se mijenjaju.
Iz Gorskog Kotara, preko nogometa do kulinarstva i ugostiteljstva. Zamijenio si loptu za kuhaču?
Da sam bio jako dobar u nogometu, vjerojatno bi ostao u tome. Bila su druga vremena i u to zlatno doba ugostiteljstva dobio sam posao u jednom fenomenalnom restoranu u Opatiji, a i danas je taj restoran fenomenalan. Počeli su mi na račun sjedati novci veći od onih koje sam imao od nogometa. Shvatio sam da radom, drugačijim radom, možeš raditi čuda.
Možda je ovo dobra poruka onima koji se ufaju da će im klinci postići nešto u nogometu jer se čini kao da će tako doći lova i s njom zadovoljstvo?
Prestao sam voljeti novac prije jedno pet godina jer sam vidio da ne donosi ispunjenje. Ispunjava me kada mogu nešto napraviti za druge, s Broomom smo nešto malo bolje napravili i za Zagreb. Naši ljudi s placa nam kažu da smo im doveli nove kupce, nove goste. Nisu to male stvari.
Rijetko se susrećem s muškarcima koji tako ponosno i radosno govore o svojim partnericama da im pri tom oči sjaje poput tebe. Kako vremenu usprkos očuvati taj osjećaj kao na početku i jesi li svjestan sreće koju si imao da osvojiš Jelenu kao kuhar, ne kao nogometaš?
U pravom trenutku smo se jedno drugome dogodili i najbolje od svega jest da je od mene napravila ovo što sam danas, normalan i skroman čovjek. A nisam baš bio normalan, ni skroman, ni samouvjeren što su njena ljubav i strpljenje preokrenuli. Sada kad izađem iz Brooma, i više o njemu ne razmišljam. Naučio sam da je doma, doma i nema silnih poziva, poslova, napetosti.
A tko doma kuha, iliti tko kuha bolje?
Ona kuha doma i to ukusnije. Žene koje ne znaju kuhati, a moja nije znala kuhati, dosljedno prate recepte. Danas su recepti jako točni, a rijetko tko ih dobiva od mame jer mame ne pišu precizne upute i same kuhaju prema osjećaju. Neke mame i ne znaju kuhati, nije istina da su sve vrsne kuharice.
Tradicionalna kuhinja ili moderne izvedbe?
Tradicionalna. Cijenim starije ljude, njihovo iskustvo, mudrost i vještine. Azijska hrana primjerice, ne može pokoriti domaće jer to baza koja se njeguje, kojoj se vraća, dio je identiteta. To govorim kao vlasnik pomodnog mjesta koje prodaje 10 kg avokada dnevno.
Što ti je naj seksi u ovoj cijeloj priči?
Naj seksi je to što je mi je ovo od prvog dana bio hobi. Ja sam to htio raditi. Imam specialitiy coffee i brunch place, k tome veganski i vegetarijanski jer tu neće puno ljudi dolaziti, a desila se brza kontra unatoč tomu što nismo marketinški orijentirani ili talentirani. Volim jutro, nisam večernji tip i ne mogu imati restoran koji radi večere. Za to moraš biti jako fokusiran i u pogonu cijeli dan do dugo u noć, a meni je najdraže kad navečer rano legnem, tu onda može biti svega…

Uz smijeh, nastavljamo razgovor u intimnijem tonu i o ponešto vrckavijim temama, no da vas ne opterećujem time. Možda ste već poklonik odlaska vikendom na Dolac, možda ćete to tek postati; možda se grozite pomisli da čekate u redu na nešto tako obično kao što je jutarnja kava, a možda dođete ranije ili neki obični utorak vidjeti što je to tako privlačno u ovom malom lokalu iako niste vege tip. Ali ako poželite vidjeti o čemu se zapravo tu radi, učinite to makar i zato kako bi mogli reći da ne vama to ništa valja bez obzira na dobre preporuke drugih brojnih zadovoljnih potrošača, onih što i po pola sata stoje u redu da bi doručkovali i/ili popili kavu u Broom 44.
Foto: Zvonimir Ferina
Comentarios